市場上手工紅糖、機制紅糖、赤砂糖的區别

手工紅糖是指甘蔗直接榨汁後(hòu)直接用明火大口鍋濃縮而得到的糖。一般采取連環竈工藝，就是甘蔗汁經(jīng)過(guò)多層鍋逐步濃縮，水分降至8%以下時，濃縮後(hòu)冷卻結晶時會因模具不同而得到不同的形狀如片糖，元寶糖，磚糖，碗糖等。爲保證質量一般甘蔗要當天砍當天加工成(chéng)紅糖，砍甘蔗時還(hái)要把被(bèi)蟲害咬過(guò)的甘蔗挑出來，以免影響紅糖的口感。在榨汁這(zhè)一環節上，遠古時代還(hái)沒(méi)有機械的時候是用木榨輥或石碾，用牛作爲動力來榨汁。并且甘蔗裡(lǐ)的汁不能(néng)完全被(bèi)榨出，以避免甘蔗節疤中的非糖份出來太多而影響甘蔗的口感。榨汁熬煮後(hòu)一般不再添加任何物質，有少許地方爲了讓紅糖更耐儲存，會在糖液沸騰後(hòu)加入少許石灰水，然後(hòu)把浮在糖液上的泡沫撇（加入油泥），這(zhè)樣(yàng)的得出的紅糖雜質更少，比不加石灰的糖的防吸潮性更好(hǎo)。現在生産的手工紅糖在工藝上并無多大的變化，隻是榨汁這(zhè)個環節用上了金屬材質的榨汁機，動力換成(chéng)了柴油機或電動機。但因爲後(hòu)段還(hái)是常壓大鍋熬煮，熱效率低下，每個工人每天最多能(néng)生産一百來斤。手工紅糖由于生産環境一般比較簡陋，且含有較多雜質，因此在保存過(guò)程中很容易發(fā)黴變質或微生物滋生嚴重。消費者在購買、存貯、食用的時候都(dōu)要多加注意，最好(hǎo)不要生食而是煮飲或開(kāi)水沖飲；如發(fā)現發(fā)黴、化水、有異味、有異色時不要食用。

機制紅糖是針對(duì)手工紅糖效率低下、生産環境及衛生不安全而産生的。使用機器對(duì)甘蔗進(jìn)行榨汁，榨出的甘蔗汁加熱後(hòu)加入石灰乳，反應沉澱去除雜質後(hòu)進(jìn)行固液分享，清液蒸發(fā)濃縮後(hòu)得到糖漿，在糖漿的濃縮部份，會分有常壓濃縮和真空濃縮。真空濃縮把糖漿抽入真空罐中加熱，濃縮到臨界狀态（一般含水量低于5%）後(hòu)把濃糖膏卸出，經(jīng)過(guò)打砂機即成(chéng)了紅粉糖。常壓濃縮會把糖漿放在一個帶蒸汽夾套的淺盤中，加熱濃縮到臨界狀态後(hòu)卸入打砂機即可成(chéng)爲紅糖粉。如果需要其它形狀的紅糖，隻要準備好(hǎo)模具，倒入臨界狀态的濃縮糖膏，冷卻結晶後(hòu)即得到所需要的塊狀紅糖。在糖漿的濃縮過(guò)程中，如果采用真空濃縮效率會更高，但因爲糖膏溫度太低，糖膏中的還(hái)原糖沒(méi)有得到進(jìn)一步的焦化，所以糖的口感一般。而采用常壓濃縮，糖膏溫度則相對(duì)會高一些，但取決于加熱汽源的溫度，一般都(dōu)不會超過(guò)130℃，這(zhè)與手工紅糖直接用明火在大鍋裡(lǐ)熬煮會有一定的風味上的區别。在國(guó)内比較知名的機制紅糖廠家很多都(dōu)遠銷了日本及東南亞。機制紅糖作爲工業産品，就生産環境的清潔程度及生産過(guò)程安全控制和産品标準化這(zhè)方面(miàn)，要比手工紅糖進(jìn)步得多，作爲出口産品在檢驗檢疫及出關申報都(dōu)比較方便快捷。

赤砂糖，是耕地白砂糖廠的産物。在第一輪結晶後(hòu)，得出來的是白砂糖和一次糖蜜。因爲此時糖蜜含糖量還(hái)比較高，還(hái)有再結晶的必要，于是進(jìn)行第二次結晶，分離後(hòu)得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作爲中間制品不出廠，而二次糖蜜對(duì)于糖廠還(hái)是有再結晶的價值，所以進(jìn)行了第三次結晶，分離出來是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我們市面(miàn)上所見得比較多的除白砂糖以外的糖類。

紅糖與赤砂糖最明顯的區别是紅糖沒(méi)有固液分離過(guò)程，而赤砂糖有分離過(guò)程。所以紅糖可以統稱爲全汁非分蜜糖類。紅糖中決定紅糖風味的主要成(chéng)分是還(hái)原糖，北方的甜菜因爲基本不含有還(hái)原糖，所以隻能(néng)做綿白糖而無法做出風味紅糖。紅糖中的還(hái)原糖、酚類物質及其它微量元素的含量比例不一樣(yàng)，會使得紅糖的口感有很大的區别，赤砂糖因爲存在一個分離過(guò)程，大部份這(zhè)類物質都(dōu)被(bèi)糖蜜帶走，所以無法與紅糖相提并論。由于地域不同，叫(jiào)法不一，紅糖還(hái)有黃糖，黑糖等叫(jiào)法。北方的大部份地方會把赤砂糖叫(jiào)做紅糖，而紅糖稱爲黑糖。黑糖是日本台灣的叫(jiào)法，在熬煮紅糖過(guò)程中，出鍋溫度提高，出鍋時水份少，還(hái)原糖會焦化，糖的顔色也會加深，形成(chéng)一種(zhǒng)特殊的口感，所以日本台灣都(dōu)叫(jiào)做黑糖。

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