烹饪糖：居家、餐飲烹饪中普通白砂糖的理想替代品

糖是食品烹饪中的主要調味料之一，與烹饪的關系十分密切 ,對(duì)于菜肴的色、香、味、 型各方面(miàn)都(dōu)發(fā)揮著(zhe)重要的作用。

我國(guó)各大菜系中有不少菜肴及面(miàn)點的制作均要用到糖, 恰當地使用糖不僅能(néng)給菜增添一道(dào)美味，還(hái)能(néng)很好(hǎo)地改善菜肴的口感和質量。糖在菜肴中的妙處多多，具有賦色增甜、解膩提鮮、祛異增香、抑辣緩苦、調和諸味的功效，使菜肴顯得柔和醇厚，增加味道(dào)的層次感。被(bèi)稱爲諸味之宰輔、調料之君子，菜中添加了糖，會使菜肴色美味鮮、諸味諧和，有堂堂正正君子之風。

在以前信息不發(fā)達的時候，糖甚至是廚房裡(lǐ)的一個秘密。認識的一位老廚師，他經(jīng)常和我說以前的故事(shì)。以前工作難找，廚師這(zhè)個職業還(hái)是很吃香的。每一個大廚師都(dōu)有自己的秘密手藝，即使是教徒弟，也會留一手。他和我說，老師傅經(jīng)常背著(zhe)徒弟偷偷往菜品裡(lǐ)加一種(zhǒng)調料，它就是糖。在信息不發(fā)達的時代，誰也不會想到，糖竟有如此大的作用。

現在，菜裡(lǐ)加糖早已不是什麼(me)秘密了，在江蘇、浙江、上海、廣東等地區，人們都(dōu)喜歡往菜裡(lǐ)加白糖，特别是上海及周邊地區更有不可一餐無糖的飲食習慣。其實全國(guó)人民都(dōu)喜歡吃甜，以上海爲中心的江浙滬就不說了，比如川菜的魚香肉絲、宮保味雞丁、爆炒田螺、夫妻肺片、口水雞等……，魯菜的糖醋鯉魚、糖醋裡(lǐ)脊……，東北菜的鍋包肉等等，每個菜系裡(lǐ)都(dōu)有幾道(dào)甜口的菜肴。

大家在做菜時最常放的就是白砂糖了，因爲顆粒均勻、計量和使用方便。

可是資深吃貨們都(dōu)知道(dào)，冰糖才是高級廚師的心頭寶。不同于白砂糖生産過(guò)程中加硫漂白造成(chéng)後(hòu)味發(fā)酸，影響食物的最終風味。用冰糖代替白砂糖烹饪時，菜肴的甜味會更清新純正、滋味醇柔、口感愉快。用冰糖燒出來的菜肴色澤比用白砂糖燒出的更紅潤、更鮮亮，味道(dào)也更加自然，讓菜品有一個讓人垂涎欲滴的感覺。比如做紅燒肉放冰糖，紅燒肉表皮光澤就會特别好(hǎo)，肉會有漂亮的紅色，看上去更有食欲。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

此外，中醫認爲冰糖屬涼性，可以清熱去火，口感清甜。因此洐生了很多食療佳品，例如：冰糖雪梨，冰糖燕窩，冰糖蓮子羹等等。

冰糖在烹饪時縱有萬般好(hǎo)，但卻存在著(zhe)使用使用不方便、計量不方便、溶解時間長(cháng)等問題。有消費者形容每次用冰糖烹饪都(dōu)要使用十八般武藝才能(néng)把冰糖給敲成(chéng)小塊。

針對(duì)這(zhè)一困擾，老牌糖企上海至多食品銷售有限公司近期推出一款全部的烹饪專用糖就完美解決了這(zhè)一難題。他們將(jiāng)大塊冰糖經(jīng)真空溶解後(hòu)再反砂結晶成(chéng)小晶粒狀的冰糖砂（又稱冰砂糖），使産品即保留了冰糖在烹饪中的諸多優點，又具有砂糖使用方便、計量準确、溶解迅速的優點。是居家、餐飲行業烹饪中普通白砂糖的理想替代産品。

據中國(guó)糖業協會披露，民用消費占中國(guó)年白砂糖銷售的30%左右（約500萬噸，市場零售規模近1000億元），而民用消費中95%以上都(dōu)被(bèi)用以各類食物的烹饪和烘焙中。國(guó)内民用食物烹饪用糖的市場份額超過(guò)了1000億元人民币。如此龐大的市場基礎，爲美味而生的烹饪糖必將(jiāng)成(chéng)爲未來的廚房新龐。