食用糖的分類

按日常生産習慣食用糖分爲：

原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

各類食用糖簡述：

A、原糖：利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過(guò)簡單的過(guò)濾、澄清，通過(guò)沸騰濃縮、中心分離形成(chéng)糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國(guó)際貿易中最主要的食糖産品。原糖隻作爲食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

B、白砂糖：以甘蔗、甜菜爲原料（一步法）或以原糖爲原料（二步法），通過(guò)榨汁、過(guò)濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後(hòu)得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種(zhǒng)，在國(guó)外基本上100%食用糖都(dōu)是白砂糖，在國(guó)内白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分爲精制、優級、一級、二級。

C、綿白糖：綿白糖是以白砂糖、原糖爲原料（新疆等地也直接用甜菜生産），經(jīng)過(guò)溶解後(hòu)重新結晶而成(chéng)。綿白糖是國(guó)内消費者比較喜歡的一種(zhǒng)食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，并在生産過(guò)程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級别：精制、優級和一級。   

D、赤砂糖：以甘蔗爲原料，通過(guò)一步法生産白砂糖時的副産品。也是目前市場上主要的紅糖産品。主要成(chéng)分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成(chéng)分。

E、黃砂糖：也叫(jiào)金砂糖，目前主要在廣東、香港等地生産銷售。是含有一定營養成(chéng)分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生産工藝和白砂糖類似，但在生産過(guò)程中并不完全過(guò)濾裡(lǐ)邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，并且保留了很多天然礦物質。

F、紅糖粉：紅糖粉也叫(jiào)粉糖，是指直接以甘蔗汁爲原料，不經(jīng)過(guò)提取白砂糖過(guò)程生産而成(chéng)的粉末狀紅糖。一般是通過(guò)土法生産。甘蔗榨汁後(hòu)經(jīng)過(guò)濃縮、幹燥、粉碎而成(chéng)。由于含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。

G、塊糖：塊糖是傳統的紅糖，根據生産時所用模具的不同，一般分爲片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生産工藝爲甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成(chéng)。

H、加工紅糖：又稱爲人造紅糖，是指以冰糖生産過(guò)程中産生的廢蜜爲原料，經(jīng)過(guò)濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過(guò)程中不停的攪拌）而成(chéng)。含有較多的還(hái)原糖，但并沒(méi)有紅糖的香味和營養，是一種(zhǒng)營養價值較低的糖。

I、多晶冰糖：又稱爲老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生産而成(chéng)的不規則晶體狀冰糖。根據生産工藝的不同，又分爲吊線法冰糖（成(chéng)品分爲冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成(chéng)品較純淨）。按顔色不同分爲白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這(zhè)種(zhǒng)冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。

J、單晶冰糖：呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生産工藝爲：將(jiāng)白砂糖放入适量水加熱溶解，過(guò)濾後(hòu)輸入結晶罐，使糖液達到過(guò)飽和，投入晶種(zhǒng)進(jìn)行養晶，待晶粒養大後(hòu)取出進(jìn)行脫蜜及離心甩幹，經(jīng)通風幹燥，過(guò)篩，分檔而成(chéng)。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。

K、冰片糖：冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區産量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種(zhǒng)糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化爲單糖利于以後(hòu)成(chéng)型。濃縮後(hòu)的糖液經(jīng)攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生産而成(chéng)。色澤金黃和明淨，表面(miàn)富有蠟狀光澤，截面(miàn)均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩(liǎng)層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成(chéng)的“砂線”。

L、方糖：方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖爲原料壓制成(chéng)的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖産品，在國(guó)外已有多年的曆史。方糖的生産是用晶體粒度适當的精制糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成(chéng)爲含水分1.5～2.5%的濕糖，然後(hòu)用成(chéng)型機制成(chéng)半方塊狀，再經(jīng)幹燥機幹燥到水分0.5%以下，冷卻後(hòu)包裝。

M、保健紅糖：在傳統紅糖的基礎上通過(guò)添加一些具有保健功效的食物，從而成(chéng)爲具有保健性質的紅糖，是紅糖發(fā)展的新趨勢。這(zhè)類産品最早出現在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過(guò)與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成(chéng)爲新一代保健紅糖。目前國(guó)内常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、産婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生産工藝主要分爲以甘汁園爲代表的簡單混合型和以滬生堂爲代表的高溫熬制型二大類。

N、保健冰糖：在傳統多晶體冰糖生産過(guò)程中，通過(guò)添加一些具有保健功能(néng)的輔料成(chéng)分，從而生産出具有保健功能(néng)的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、羅漢果冰糖、金銀花冰糖、綠茶冰糖等。生産工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生産過(guò)程中的水分，其有效成(chéng)分和冰糖一起(qǐ)結晶。

O、糖粉：糖粉爲潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分爲白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，後(hòu)者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生産工藝不同分爲噴霧幹燥法和直接粉碎法二種(zhǒng)。傳統的糖粉在保存過(guò)程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物（一般爲玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。

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