冰片糖簡介

    冰片糖是華南地區廣洲、港澳、珠江三角州，粵西和廣西一帶粵語流行區産量較大，銷路較廣，而又深受群衆喜愛的一種(zhǒng)糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于紅糖中的糖粉、片糖、磚糖、碗兒糖和簍子糖，但它卻保持紅糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的純淨與清甜。因而是一種(zhǒng)頗受人們樂用的甜味料。這(zhè)種(zhǒng)糖制品中供食品工業作原料，也可供食用和藥物輔料之用。 
    冰片糖的外觀與一般片糖大體相似，但色澤遠比片糖金黃和明淨，表面(miàn)富有蠟狀光澤而無泡沫，它的截面(miàn)均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩(liǎng)層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成(chéng)的“砂線”。  
    冰片糖的生産工藝是獨具一格的。土糖坊制造的紅糖是直接用蔗汗，經(jīng)過(guò)提純、濃縮，然後(hòu)按外形要求而制得片糖、糖粉、磚糖等各種(zhǒng)品種(zhǒng)。在提純過(guò)程中加入石灰，在成(chéng)形前要攪拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以後(hòu)的結晶母液，因其蔗糖純度較高，故其工藝要求不盡相同。 

制作方法 

1煮糖：分溶糖和濃縮兩(liǎng)道(dào)工序。 
溶糖：是把制冰糖時剩下的結晶母液和從成(chéng)品中撿出來的廢次品混合後(hòu)加水，加熱溶解的一個步驟。待其結晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分轉化爲單糖利于以後(hòu)成(chéng)型。 
濃縮；是把溶解的糖液濃縮到一定程度的加熱過(guò)程。佛山糖果廠系采用兩(liǎng)段濃縮的辦法。初級濃縮均采有蒸汽管道(dào)加熱。初級濃縮的終點爲液溫110～120℃，連續濃縮的終點爲90BX0 
2．成(chéng)型：包括攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序。 
攪拌；既是冷卻又是助晶的一種(zhǒng)手段。 
經(jīng)攪後(hòu)，即排放在網帶上冷卻，待冷卻一段時間，即用鋼針劃成(chéng)按要求的長(cháng)短寬窄的片狀，然後(hòu)經(jīng)離網，再行分片、分類、即成(chéng)爲成(chéng)品。 

質量标準 1 色澤茶紅，不帶淤黑，砂線分明，表面(miàn)無花泡密集或吸潮返白。 

2．冰片糖塊或其溶液味甜，不帶雜異味。 

3．大小厚薄均勻 

理化指标 1 總糖分 （蔗麻＋還(hái)原糖）：92％以上。 

2．還(hái)原糖分：7～12％。 

3．水分：6％以下。 

4．不溶于水中的雜質：不超過(guò)350毫克/公斤。 

5．SO2殘留量：不得超過(guò) 0.1克公斤。

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