食糖新品--微晶糖與速溶糖

世界上很多國(guó)家都(dōu)有生産微晶糖和速溶糖産品。有多種(zhǒng)不同的生産方法，也有多種(zhǒng)不同的名稱。如英國(guó)的t糖，日本的q糖，德國(guó)的凝聚糖，巴西的無定形糖等。 

這(zhè)些糖的晶粒很微細，是不經(jīng)過(guò)分蜜的、幹燥而松散的食糖，在水中迅速溶解，很便于加在飲料中食用。它要用優質糖液制造，將(jiāng)糖液中的全部幹固物一次回收成(chéng)爲産品，得率最高。它比傳統的結晶法，生産流程大大簡化，設備也簡單很多。 

1、t 糖 

英國(guó)tate & lyle公司開(kāi)發(fā)了一種(zhǒng)新工藝，制造的産品稱爲“轉變糖”(transform sugar)，簡稱t糖。它是由純度90以上的糖液制成(chéng)，是微細的晶體，結構疏松，松密度爲0.4～0.9g/cm3，約爲一般結晶糖的70%，流動性好(hǎo)。而且可以在生産過(guò)程中加入其它成(chéng)份如咖啡或葡萄糖等，制成(chéng)具有某些特色的産品。 

ｔ糖的生産是基于這(zhè)樣(yàng)的原理：蔗糖溶液可以保持很高的過(guò)飽和度而不起(qǐ)晶，然而一旦起(qǐ)晶，就會迅速進(jìn)行下去；蔗糖結晶時放出一定的熱量即結晶熱，這(zhè)個熱量可以將(jiāng)母液中的水分大量蒸發(fā)掉。 

蔗糖的結晶熱決定于糖液的溫度和濃度。溫度高和濃度高時的結晶熱較大，如濃度91%的糖液在120℃的結晶熱爲21.3kj。要將(jiāng)91％濃度的糖液中的水分全部蒸發(fā)，需要的熱量爲20.3 kj。因爲該糖液的結晶熱大于蒸發(fā)熱，故蔗糖結晶時放出的熱量足夠將(jiāng)糖液中的水分全部蒸發(fā)，使該糖液形成(chéng)固體的轉變糖。 

利用結晶熱將(jiāng)糖液的全部水分蒸發(fā)有一個前提，即這(zhè)個過(guò)程要高速進(jìn)行，使放出的結晶熱完全用于蒸發(fā)水分。如果晶體析出較慢，時間長(cháng)，散熱損失大，蒸發(fā)的水分就大大減少。 

該公司開(kāi)發(fā)的生産方法如下：經(jīng)過(guò)離子交換樹脂提純的優質糖漿(或精糖廠的高純度糖蜜)，用闆式蒸發(fā)器濃縮到92ºbx，時間約一分鍾，溫度升高到126℃，連續放入高速剪切器。它是一個直立的錐形磨。糖漿經(jīng)管子從頂部進(jìn)入，在高速旋轉的磨體和外殼的間隙之間受到很大的剪切力。這(zhè)種(zhǒng)強烈的刺激作用使蔗糖在該磨的出口處迅速結晶，放出結晶熱將(jiāng)水分急速蒸發(fā)，轉變成(chéng)微晶糖。物料經(jīng)過(guò)器内的時間不到一秒鍾，它落到輸送機上繼續放出水蒸汽，經(jīng)過(guò)約10米長(cháng)的輸送機，溫度降低到約110℃，水分下降到約2%。由于它含有蔗糖以外的成(chéng)份，且結構疏松，表面(miàn)積大，雖含一些水分也還(hái)相當松散。如果物料純度更高，這(zhè)個水分較低。再經(jīng)過(guò)打碎、幹燥冷卻和篩分便成(chéng)爲産品。生産過(guò)程很快，從進(jìn)蒸發(fā)罐到成(chéng)品隻有４分鍾。 

在這(zhè)個工藝中，糖液的質量是最重要的因素。高純度糖液中蔗糖的結晶速度很快，能(néng)夠在短時間内大量析出晶體，是這(zhè)個方法的基礎。如果糖液純度低，蔗糖晶體析出慢，放出結晶熱的時間長(cháng)，伴随著(zhe)散熱損失大，就不能(néng)將(jiāng)水分充分蒸發(fā)。特别是糖液中的無機非糖分，它們增大蔗糖的溶解度，減少結晶的析出量，并增大糖液粘度，妨礙水蒸汽的蒸發(fā)和排出，延長(cháng)轉變時間，使産品水分升高。通常，純度低于90的糖液難以應用這(zhè)種(zhǒng)方法。

應用這(zhè)個工藝實際控制的糖液濃度和溫度，要根據物料情況來決定。如糖液純度不很高，制得的轉變糖還(hái)要經(jīng)過(guò)幹燥器。 

在葡萄牙，也用類似的方法生産轉變糖，稱爲areado。用淺色或深色的糖漿制造。將(jiāng)過(guò)飽和糖漿加熱到120℃，在轉變器中攪拌約20分鍾，同時將(jiāng)放出的水蒸氣抽去，糖漿即轉變爲許多微細晶體的集合體，卸下到輸送機，經(jīng)過(guò)篩選得多成(chéng)品。它的水分約2%,能(néng)自由流動，溶解速度大大高于普通的蔗糖晶體。 

這(zhè)類生産方法流程短，過(guò)程快，設備小而緊湊，用動力很省，收回率高。在煉糖廠中可用經(jīng)過(guò)清淨處理或脫色後(hòu)的糖漿、或一号糖蜜作原料來生産。 

2、ｑ糖 

ｑ糖是日本對(duì)速溶糖(quick sugar)的簡稱。日本開(kāi)發(fā)了一種(zhǒng)特殊的噴霧造粒技術，制成(chéng)一種(zhǒng)多孔性顆粒狀的産品。 

在食品工業中，用噴霧幹燥法制造多種(zhǒng)食品(如奶粉和蛋黃粉)已有多年成(chéng)熟的經(jīng)驗。能(néng)否用這(zhè)種(zhǒng)方法處理糖漿，直接制成(chéng)幹燥的産品？這(zhè)個問題早已成(chéng)爲各國(guó)糖業界的研究課題，廣東在60年代初也進(jìn)行過(guò)幾次試驗。由于噴霧形成(chéng)的糖粉很細，容易粘附和積聚在設備的内壁上，以及糖粉的吸濕性很強，極易吸潮和粘結，未能(néng)取得成(chéng)功。 

ｑ糖的生産也用噴霧幹燥法，但采用新的技術解決了上述問題。這(zhè)種(zhǒng)方法的特點是：加入幼細的顆粒作核心，使它與高濃度糖液(65～70ºbx)瞬間均勻混合，糖液粘附在整個晶體的表面(miàn)上形成(chéng)薄層，然後(hòu)噴散到熱空氣中，幹燥成(chéng)爲多孔性的顆粒。再經(jīng)篩選和進(jìn)一步幹燥而得到成(chéng)品。篩出的細顆粒則返回作爲顆粒的核心。這(zhè)樣(yàng)的産品不是傳統噴霧幹燥法的微細粉末，不易吸潮，保存性較好(hǎo)。此法的關鍵是在幹燥器的頂部裝一個特殊結構的高速旋轉的離心噴散器，用來進(jìn)行兩(liǎng)種(zhǒng)物料的混合和噴散的工作。晶種(zhǒng)落入它的轉盤的上方，受離心力作用向(xiàng)圓周方向(xiàng)甩出，形成(chéng)一薄層；高濃度的糖漿流入轉盤内，受離心力作用甩出成(chéng)霧狀，與晶種(zhǒng)接觸而覆蓋在晶種(zhǒng)的表面(miàn)上。轉盤外還(hái)有一個同軸旋轉的、倒置碗形的圓罩，晶種(zhǒng)與糖漿沿著(zhe)它的内壁進(jìn)一步滾動混合，然後(hòu)從圓罩的底邊向(xiàng)外高速噴射，散布到幹燥器中，與熱空氣接觸而被(bèi)幹燥。由于晶體表面(miàn)的液層很薄，及它們的表面(miàn)積很大，幹燥的速度很快。在它們自然降落到設備的下部時，就已基本幹燥。 

用這(zhè)種(zhǒng)方法制造的ｑ糖的規格有白色的aq和淺褐色的bq兩(liǎng)種(zhǒng)。aq糖是用離子交換樹脂脫色後(hòu)近乎無色的糖漿制造，bq糖則是用經(jīng)過(guò)幾級煮制精糖後(hòu)分出的糖蜜。它們的基本成(chéng)份如下表。 

ｑ糖是由許多細晶體聚集而成(chéng)，容重較低，溶解速度比一般砂糖快幾倍，适用于制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流動性好(hǎo)，容易計量與配料，可以與其它粉狀食品混合壓制成(chéng)一定形狀和有特種(zhǒng)風味的糖粒(片)。也可以將(jiāng)添加的成(chéng)份與晶種(zhǒng)一起(qǐ)噴霧，或事(shì)先溶解或分散在糖漿中一起(qǐ)噴霧，得到成(chéng)份均一的多種(zhǒng)多樣(yàng)的産品。 

ｑ糖産品中有很多毛細管，保存水分的性能(néng)良好(hǎo)，即使水分稍高也不易粘結成(chéng)團，潮解性低，保存性能(néng)較好(hǎo)。 

不過(guò)，由于噴霧幹燥的熱能(néng)消耗較大，熱利用率和設備的蒸發(fā)強度不高，難以用于大規模生産。它最适于與食品工業結合生産特種(zhǒng)的産品。 

3、凝聚糖 

這(zhè)是德國(guó)生産的一種(zhǒng)速溶糖。它是把精糖用磨碎機磨成(chéng)适當的細度，經(jīng)振動器送入“連續凝聚器”，它是一個卧式長(cháng)槽形的流化床，從底部通入潮濕的熱空氣，將(jiāng)糖粉吹起(qǐ)成(chéng)爲流化狀态。空氣用鼓風機吸入，經(jīng)過(guò)過(guò)濾器和空氣加熱器後(hòu)，噴入水蒸氣，使其水蒸氣含量超過(guò)飽和點，然後(hòu)分開(kāi)從幾個進(jìn)口吹入流化床。進(jìn)入的冷糖粉與熱的濕空氣滾動接觸，就粘結凝聚成(chéng)小顆粒。它們随後(hòu)經(jīng)過(guò)流化幹燥器、冷卻器和篩選機，即爲凝聚糖成(chéng)品。這(zhè)種(zhǒng)速溶糖的售價比結晶糖高很多。 

4、無定形糖 

這(zhè)種(zhǒng)糖主要在巴西生産，也是一種(zhǒng)微晶體糖，産量的比例不少。它也是不經(jīng)分蜜的糖，顔色潔白有光澤，還(hái)原糖、灰分和水分的含量都(dōu)高于結晶糖。一般成(chéng)份爲：蔗糖分99.1～99.3%，還(hái)原糖0.05～0.25%，灰分0.08～0.15%，水分0.1～0.3%。 

它的原料是經(jīng)過(guò)離子交換樹脂和活性炭脫色的精糖漿，色值30iu以下，先連續蒸發(fā)到78ºbx，然後(hòu)用間歇式帶攪拌的開(kāi)口蒸發(fā)鍋每次濃縮１噸，加入亞硫酸鈉200g作脫色劑，蒸發(fā)時間5～6分鍾，達到93ºbx和125～130℃，放入成(chéng)粉機中，用250rpm的攪拌器刺激起(qǐ)晶和蒸發(fā)部分水分，冷卻到90～100℃，然後(hòu)經(jīng)轉筒幹燥機，再冷卻到50℃左右。 

這(zhè)種(zhǒng)糖的表面(miàn)積較大，容易吸潮，保存性較差，包裝要緊密防潮。 

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