蔗糖制糖工藝

    糖是人們的主要生活資料之一，糖與蛋白質、脂肪及無機鹽等是保證人體健康的主要營養品，每克糖可在人體内産生16748J熱量，維持人體的活動。因此，糖是人類特别是運動員、嬰兒的重要食品，糖又是人們日常生活中的重要調味品之一。
    糖除直接供食用以外，還(hái)是一種(zhǒng)重要的工業原料。食品工業、醫藥工業和化學(xué)工業都(dōu)與糖有著(zhe)密切的關系。因此下面(miàn)就簡單介紹一下糖的制作工藝。
制糖工藝大概分以下幾個過(guò)程：
一、甘蔗原料來源
    甘蔗是生産食糖的主要原料之一，分布于北緯30度以南和南緯30度以北之間的地帶。在我國(guó)，甘蔗産區分布很廣，跨越熱帶、亞熱帶和溫帶。我國(guó)華南、西南、華東等地區均有甘蔗種(zhǒng)植，其中以廣東、廣西、福建、雲南、海南、江西、四川、台灣等省産量較高。這(zhè)些地區均是我國(guó)甘蔗原料的主要供應源。甘蔗莖是制糖的原料。
二、甘蔗的預處理
    甘蔗在進(jìn)入壓榨機或滲出器之前必須現進(jìn)行破碎處理 --- 稱爲預處理。預處理的目的是將(jiāng)條狀的甘蔗破碎成(chéng)片狀或絲狀的蔗料，使甘蔗的纖維組織撕裂，糖分細胞充分破裂。
三、甘蔗的壓榨
    甘蔗壓榨就是將(jiāng)預處理過(guò)的蔗料用壓榨機進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過(guò)程。
四、蔗汁的清淨
    壓榨出來的蔗汁還(hái)含有很多雜質，必須經(jīng)過(guò)多道(dào)工序來進(jìn)行蔗汁的處理，才能(néng)保證下道(dào)工序的順利進(jìn)行。這(zhè)些工序包括：亞硫酸法清淨(或其他方法的清淨)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過(guò)濾等...
五、蔗汁的蒸發(fā)
    蔗汁經(jīng)過(guò)清淨處理後(hòu)得到的清汁濃度爲12度Bx~14度Bx(即含水86%~88%)。如果將(jiāng)含大量水分的稀汁直接送去結晶，將(jiāng)要消耗大量的蒸氣，這(zhè)樣(yàng)即消耗能(néng)源，又延長(cháng)煮糖的時間。因此，清汁必須經(jīng)過(guò)蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成(chéng)60度Bx左右的糖漿，才能(néng)進(jìn)行結晶。
六、煮糖
    由蔗汁到制成(chéng)糖漿，雖然在清汁過(guò)程經(jīng)過(guò)了一系列化學(xué)和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成(chéng)分，而且在蒸發(fā)時也沉積出了一部分積垢。但是，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)後(hòu)的糖漿卻大都(dōu)微帶混濁。這(zhè)是因爲蒸發(fā)後(hòu)不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大的增高了，已超過(guò)溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮微粒，而使得糖漿微帶混濁。所以，粗糖漿必須再經(jīng)硫熏，有時還(hái)需再進(jìn)行過(guò)濾處理，得到清淨糖漿，才能(néng)作爲煮煉白砂糖得原料。
    然後(hòu)再將(jiāng)糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成(chéng)片糖(糖塊)及糖粉。
七、砂糖的幹燥
    一般情況下，自離心機卸下的白砂糖還(hái)含有0.5%~1.5%的水分，必須經(jīng)過(guò)充分幹燥及冷卻，才能(néng)裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點溫度下將(jiāng)物料中含有的微量水分除去。砂糖的幹燥，基本是以空氣爲介質，使空氣流過(guò)砂糖表面(miàn)，從而將(jiāng)砂糖中所含的水分帶走。或者說砂糖幹燥就是砂糖水分向(xiàng)空氣擴散的過(guò)程。 

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